Introducción al envejecimiento de la masa de galletas
Las galletas son como copos de nieve y gatos: cada una es especial a su manera, incluso las más feas. Sin embargo, hay una idea que ronda por ahí: dejar reposar la masa de galletas podría hacer que algo que ya es bueno sea aún mejor. Así que me propuse descubrir si realmente dejar reposar la masa de galletas puede crear galletas superiores.
Cómo se “envejece” la masa de galletas
Jacques Torres, el chocolatero y querido juez del programa de Netflix, Nailed It!, tiene una receta popular para galletas de chispas de chocolate que salen crujientes, llenas de chocolate y con un toque de sal marina. La parte especial no es solo lo perfectas que se ven, sino lo mucho que tardan en prepararse: las instrucciones indican enfriar la masa en el refrigerador durante al menos 24 horas, y preferiblemente hasta tres días. Si este tiempo de reposo realmente hace una diferencia en las delicias de Torres, ¿podría ser un truco útil para todas las recetas de galletas? Me decidí a investigar.
La teoría detrás del envejecimiento de la masa de galletas
Aunque no encontrarás la explicación del chef Jacques en mrchocolate.com, su receta es pública y muchas personas la han compartido, creando sus propias opiniones. El resumen previo a la receta del New York Times dice: “Esto permite que los ingredientes secos absorban los húmedos, lo que resulta en una masa más firme.” Este breve párrafo no indica que “firme” sea mejor (y podría ser que la refrigeración sea la responsable de eso), pero me hizo pensar en el método de autólisis, una técnica de mezcla utilizada en algunas recetas de pan de masa madre. La autólisis consiste en mezclar harina y agua, que luego se deja reposar por un periodo. Durante esta pausa, la harina se hidrata completamente. Las partículas de harina integral se ablandan y la fermentación ralentiza, desarrollando sabor, lo que facilita que la masa sea más elástica. Esto es magnífico para el pan, pero no es exactamente lo que solemos necesitar en una galleta. Además, la mayoría de las recetas de galletas tiene muy poca humedad – solo un poco de extracto, un huevo y un poco de agua en la mantequilla. Y aunque supongamos que ese proceso es lo que buscamos aquí, la autólisis solo toma de 30 a 60 minutos. Aún sin estar seguro de la razón, realicé algunas pruebas para ver si las galletas “curadas” valen la pena.
Resultados de las pruebas de galletas
Decidí probar dos lotes de masa de galletas: la receta de Jacques Torres y la clásica receta de Toll House que aparece en el reverso de una bolsa de chispas de chocolate. Horneé galletas de ambos lotes a través de diferentes periodos de envejecimiento: una justo después de mezclar la masa (con 30 a 50 minutos de tiempo de enfriamiento para que se firme, ya que el resto de mis galletas “envejecidas” también saldrían del refrigerador); otra hornada después de siete a 12 horas; y otra tras 24 horas. Mi esperanza era que este maratón de horneado revelara cualquier cambio en las galletas a lo largo del tiempo o al menos demostrara que la receta de Torres realmente se beneficia del tiempo de espera adicional.
Conclusión sobre el envejecimiento de la masa
Tras probar libras de chocolate, cientos de escamas de sal y un dolor de estómago, llegué a una conclusión. Resulta que dejar reposar la masa de galletas por más de 50 minutos (que es suficiente para enfriar la masa completamente) no resulta en cambios notables en sabor o textura. Ya sea una galleta Toll House o una de Torres, ambas masas enfriadas durante 50 minutos resultaron en galletas con el mismo sabor, crujido y masticabilidad que las que se hornearon de masas que habían estado en el refrigerador por más de 12 horas. En cierto modo, es un alivio. Si el envejecimiento de la masa realmente condujera a mejores galletas, entonces esos troncos de masa preempacada en el pasillo del refrigerador, que están llenos de masa con meses de antigüedad, serían técnicamente las mejores galletas.
También probé muestras de cada una de las galletas después de haber sido almacenadas en recipientes herméticos durante 24 horas para ver si las galletas envejecidas se mantenían mejor después del horneado. De nuevo, no había diferencia detectable.
Cómo hacer la mejor galleta para ti
No hay duda de que ambas recetas de galletas que hice eran increíbles. (Estos son los momentos en los que más disfruto de mi trabajo). El hecho de que no necesites dejar reposar la masa básica de galletas, y mucho menos la famosa masa de galletas de Jacques Torres, es una buena noticia, porque ¿quién quiere esperar tanto para comer una galleta? (Nadie). Sin embargo, la razón por la cual realicé esta investigación es porque sé que ustedes quieren un modo de crear su versión de la galleta perfecta. Tal vez dejar reposar la masa sea el secreto para una masticabilidad suprema o bordes extra crujientes. Pero al igual que los mejores amigos y los aguacates, lo que realmente importa es lo que hay dentro: la receta de galletas de Torres utiliza harina de alto contenido de gluten, que produce una buena corteza por fuera y una agradable masticabilidad por el borde exterior. Es decir, los ingredientes que eliges y las proporciones en las que los añades son lo que realmente puede ayudarte a hornear la galleta perfecta para ti.
Aquí hay algunas reglas que seguir que realmente cambiarán tu horneado:
- Para galletas masticables: Usa una mayor proporción de azúcar moreno. En lugar de batir mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, intenta usar mantequilla derretida y no te preocupes por airear la mezcla. Sustituye de 25% a 50% de la harina para todo uso por harina de pan de alto gluten.
- Para galletas crujientes: Usa recetas que tengan una proporción aún mayor de grasa y utiliza principalmente azúcar blanco. Las recetas sin huevos o solo claras de huevo pueden dar como resultado galletas más crujientes.
- Para galletas crocantes: Usa recetas de galletas que tengan un poco más de harina y una menor proporción de huevo para una masa más seca. Añade unos minutos adicionales al tiempo de horneado.
- Para galletas suaves: Bate la grasa y los azúcares juntos hasta que estén muy ligeros y esponjosos. Usa recetas que tengan una mayor proporción de huevos, o añade uno extra para hacer cualquier receta un poco más suave.
Fuente y créditos: lifehacker.com
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