Cómo se hace el helado perfecto
Para hacer la bola de helado perfecta, primero necesitas una base láctea; sus proteínas naturales, grasa y azúcar proporcionan una sensación en boca rica y distintiva. Se agrega crema espesa, lo que suaviza aún más la textura. La introducción del azúcar no es solo para la dulzura: al igual que esparcir sal sobre la nieve, este ingrediente baja el punto de congelación, minimizando la formación de hielo. Ahora se pueden añadir sabores a la mezcla, desde los más clásicos (chispas de chocolate o vainilla) hasta los más atrevidos (especias, sal o licores).
El proceso de homogeneización y enfriamiento
Esta receta te lleva un poco menos de la mitad al bocado ideal. A continuación, se añade el 0.5 por ciento de emulgentes y estabilizadores al líquido, ayudando a que el contenido de agua y las grasas se adhieran entre sí. La mezcla se homogeniza, luego se enfría y se envejece durante 24 horas a 5 grados Celsius (40 Fahrenheit), para un sabor aún más rico y suave antes de ser congelado.
El ingrediente secreto del helado
Entonces llega el ingrediente secreto. “Vendemos aire”, dice Elsebeth Baungaard Andersen, gerente de producto de Tetra Pak, una multinacional sueca de procesamiento y envasado de alimentos. “La mitad del volumen de tu tarrina de helado favorita es aire. Pero son esas burbujas de aire y la textura batida las que proporcionan la sensación especial al derretirse en tu boca, liberando ese delicioso sabor.” En el Centro de Desarrollo de Productos de Tetra Pak en Aarhus, Dinamarca—un laboratorio para las marcas de helado más grandes y más pequeñas que prueban y degustan sus últimos experimentos—el aire es una mercancía preciosa e invisible.
La ciencia detrás del helado
Durante la etapa de congelación, en la que la mezcla se enfría a -5 grados Celsius (23 Fahrenheit) dentro de un cilindro giratorio, las cuchillas del rascador de la máquina no solo sacan lotes congelados del producto, sino que también incorporan aire. Estabilizadas por globos de grasa y proteínas, las burbujas de aire crean esa sensación suave, familiar y lujosa. “Tenemos que ser muy precisos con nuestra dosificación”, dice Baungaard. “El helado es una ciencia: demasiado aire y es espumoso, muy poco aire y es duro de servir y comer.”
La dosificación exacta depende de la receta: cuanto menor es el porcentaje de aire que aumenta el volumen de la mezcla (conocido como “overrun”), más premium es el producto. Un gelato artesanal tiene una textura más densa; su overrun puede ser solo del 20 por ciento. El helado de los supermercados de bajo costo puede tener un overrun que incluso supere el 100 por ciento.
Esta es solo una parte de la compleja química involucrada en la elaboración del postre favorito del mundo. Tetra Pak puede ser más conocida por su envasado, pero también tiene una porción considerable de la estimada industria del helado de 113 mil millones de dólares: cada uno de sus congeladores continuos produce 4,000 litros cada hora, típicamente para pequeños productores que buscan escalar. Además de tarrinas, sus líneas de producción producen 2 millones de paletas de helado cada día. Clientes importantes también utilizan sus instalaciones en Aarhus para probar nuevos conceptos. (“Estamos en el Silicon Valley del helado”, dice Andersen.)
Los ingenieros de helados de Tetra Pak han innovado sin duda la industria: a finales de la década de 1980, su tecnología permitió que el helado se extruyera en un palo a una temperatura más fría, lo que significaba más burbujas de aire, creando un sabor más premium. El producto se convirtió en el Magnum Classic. Hoy en día, los robots colaborativos aseguran que no haya un exceso generoso de llenado de porciones en la línea de producción—y que cada bola tenga una cantidad igual de salsa. Mientras tanto, sus colegas humanos prueban nuevos prototipos a través de impresoras 3D.
Fuente y créditos: www.wired.com
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