Guía del tramposo para el Día de Acción de Gracias
Bienvenido a La Guía del Tramposo para el Día de Acción de Gracias. Mientras hay muchos consejos para quienes hacen postres desde cero y panes artesanales, la Guía del Tramposo se enfoca en la persona que podría utilizar una mano amiga, incluso de fuentes poco convencionales. Algunos pueden llamarlo “hacer trampa” (como si eso fuera algo malo), pero no hay nada de malo en usar la tecnología moderna y el conocimiento del supermercado para ayudarte a preparar una espectacular cena tradicional, con mucho menos trabajo tradicional.
El roux y su importancia
Ser inteligente en Acción de Gracias no se trata solo de guarniciones envasadas y pavos precocinados: a veces, implica cocinar con anticipación. Muy anticipadamente. Mientras probablemente congeles tu pavo y las masas de pastel, hay otro candidato crucial, pero a menudo pasado por alto, que deberías congelar: el roux. El “roux” es la base y agente espesante indispensable de la salsa, y puedes congelarlo ahora para tener una salsa más rápida después.
¿Qué es un roux?
El roux es una pasta cocida que consiste en mantequilla y harina. Se puede cocinar ligeramente, lo cual es más rápido pero con menos desarrollo de sabor, o se puede cocinar a un marrón profundo y terroso, lo que lleva tiempo pero es considerablemente más sabroso para las salsas marrones. La mantequilla y la harina se miden generalmente en proporciones iguales, pero puedes usar más de uno u otro para diferentes consistencias de salsas. El objetivo de un roux es espesar líquidos para hacer salsas, sopas y salsas madre, porque no puedes simplemente lanzar harina en una olla de caldo de pavo; se agrupará. Para evitar eso, la mantequilla derretida recubre las partículas de harina en una capa protectora de grasa mientras se mezclan en la estufa. El gluten solo se activa en presencia de agua, y el alto contenido de grasa en la mantequilla mantiene ese desarrollo al mínimo. Cuando realmente agregas líquido (leche, jugos del pavo, caldo de res, jugo de tomate, o similar), la pasta puede dispersarse y espesar la salsa de manera uniforme, sin formar grumos duros o fibrosos.
Cómo hacer un roux
Hacer un roux es, afortunadamente, simple. Mide partes iguales de mantequilla y harina (por peso)—digamos una onza cada una. Agrega la mantequilla a una olla y derrítela a fuego medio-bajo. Agrega la harina y revuelve juntos hasta que la mezcla se vuelva pastosa y no queden grumos secos. A medida que cocinas el roux, notarás que burbujea, y verás el cambio de color a medida que la harina se tuesta y los sólidos lácteos se doran. Revuelve y cocina por apenas dos minutos para un roux blanco, o continúa cocinando para un roux más oscuro. Esto podría ser de 10, 15 o 20 minutos dependiendo de la profundidad de sabor que busques y cuánto utilizarás el roux para espesar. Para salsas marrones, probablemente estarás revolviendo por unos 15 minutos.
Cómo congelar roux
Afortunadamente, la mantequilla y la harina se congelan increíblemente bien durante meses, descongelándose como si nada hubiera pasado. Primero, haz suficiente roux para la cantidad de salsa que servirás (o haz un lote más grande si lo usarás para otras sopas y salsas; es fácil separarlo después de congelarlo). Enfría completamente el roux y colócalo en una bolsa de congelación con cierre. Exprime todo el aire y aplana la pasta. Colócala en una superficie plana en el congelador hasta que esté completamente congelada, una hora o más dependiendo de cuánto hiciste. Alternativamente, podrías congelar un lote grande de roux en porciones más pequeñas en una bandeja de cubitos de hielo, pero generalmente solo rompo piezas que necesito de la bolsa de congelación.
Cómo usar roux para salsas
Cuando estés listo para hacer salsa para el Día de Acción de Gracias (o espesar otras salsas o sopas), simplemente saca el roux del congelador y rompe en trozos mientras aún está en la bolsa. Vierte las piezas en una olla y caliéntalas a fuego bajo para derretir y calentar. Luego, prosigue desde ese paso como si hubieras estado dorando tu roux durante los últimos 20 minutos—vierte el caldo y agrega jugos y condimentos. No olvides verter la salsa caliente en uno de estos recipientes para mantenerla caliente durante la comida.
Fuente y créditos: lifehacker.com
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