Bienvenido a “El libro de cocina de la semana”
Esta es una serie donde destaco libros de cocina que son únicos, fáciles de usar o simplemente especiales para mí. Aunque encontrar una receta particular en línea sirve para un propósito rápido, hojear un libro de cocina realmente excelente tiene una magia propia. Ha sido una semana difícil. Algunas personas hacen yoga para deshacerse de la ansiedad, otras salen de compras, quizás donan a organizaciones benéficas, o hablan con amigos. Cuando no puedo mantenerme en pie, normalmente entro a la cocina a hornear. Para un apoyo adicional, me alejé de los nuevos libros de cocina y corrí hacia mis viejos favoritos. La elección de esta semana es Cakes Heavenly de Rose, una asombrosa colección de recetas de pasteles de la única e inigualable Rose Levy Beranbaum.
Un vistazo a Cakes Heavenly de Rose
Rose Levy Beranbaum es legendaria cuando se trata de la repostería práctica y el diseño de pasteles. Ella es una de las primeras (si no la primera) en utilizar ampliamente el método de crema inversa, una técnica alternativa para hacer masa de pastel, donde la grasa se mezcla con la harina antes de añadir cualquier ingrediente líquido. Aunque sus recetas son variopintas en cuanto al nivel de dificultad, cada una es un verdadero éxito. En mi experiencia con libros de cocina, esta es una cualidad rara desde luego.
Beranbaum no es novata en la escritura de libros de cocina. Aunque Cakes Heavenly de Rose se publicó por primera vez en 2009, ya había escrito otros seis. El primero fue The Cake Bible, que ganó el premio al Mejor Libro de Cocina del Año. Su primer libro ganó el galardón. Cakes Heavenly de Rose llegó 20 años después, con nuevas recetas y mejoras a algunas de las recetas básicas de su Cake Bible. Basta decir que puedes confiar en sus recetas.
Una gran elección para el auténtico panadero de pasteles
Hay un aspecto muy especial de este libro de cocina que considero invaluable, y es que ella escribe desde el punto de vista de un profesional que escribe para otros profesionales. Eso no significa que este libro sea solo para ti si tienes una panadería. Más bien, es para los panaderos sinceros que no están bromeando. Si tienes preguntas como, “¿Cuántas libras u onzas tiene la masa terminada para decidir si necesito duplicar la receta?”—ahí está. La mayoría de las recetas de pasteles te dicen que dividas la masa de manera uniforme entre dos moldes de nueve pulgadas. ¿Has intentado estimar eso? Es complicado. Rose te indica cuántas onzas van en cada molde.
Además, cada receta está escrita en un gráfico claro y fácil de leer. El gráfico incluye el ingrediente, la medida por volumen y la conversión de medida a peso en onzas y gramos (cuando corresponde). Por una vez, el mundo de quienes usan tazas medidoras y quienes usan balanzas de cocina pueden estar contentos.
Los recetas que puedes esperar
Cakes Heavenly de Rose ofrece una agradable variedad de pasteles, como pasteles esponjosos, cheesecakes y pasteles de porciones individuales. No lo llamaría una lista exhaustiva de todos los clásicos (algo como The Complete America’s Test Kitchen Cookbook puede ayudarte allí), sino una mezcla y combinación. Se siente como si Beranbaum hubiera seleccionado a mano algunos de sus clásicos favoritos, como Tiramisú, Pastel de Chocolate Alemán y Cupcakes de Mantequilla Amarilla, y los hubiera mezclado con sus giros y desarrollos más nuevos, como Pastel de Terciopelo Rojo de Rose, “Pudding” de Toffee Pegajoso y Pastel de Coco del Sur (Manhattan) con Mantequilla de Merengue de Seda.
Aunque los pasos de las recetas están bien organizados con iniciadores de oraciones en negrita, asegúrate de leerlos completamente. La mayoría de las recetas son bastante largas porque incluyen los pasos para la masa del pastel, seguidos de la elaboración del glaseado, jarabes o rellenos como una receta separada con sus propios pasos. Luego, ella te dirá cómo lo compuso.
El platillo que preparé esta semana
Como mencioné anteriormente, fue tiempo de comida reconfortante. Por una vez, estaba horneando solo pensando en mí, así que elegí un pastel solo para mí: el Pastel de Coco del Sur (Manhattan) con Mantequilla de Merengue de Seda. Beranbaum escribe en la nota que el típico glaseado del sur de siete minutos es demasiado dulce para ella, así que cambió la receta para ajustarse a sus gustos del norte. Yo suscribo completamente la elegante ligereza de todas las mantequillas de merengue. Aunque nunca había hecho esta Mantequilla de Seda en particular, me sumé a este pastel.
El primer ingrediente son seis claras de huevo. Siempre que veo eso, pienso: “Ugh, supongo que voy a batir y mezclar claras de huevo”. Bueno, me alegra haber leído los primeros pasos antes de pasar la página porque, para mi gran sorpresa, ese no fue el caso. Las claras de huevo se baten con leche de coco sin ningún tratamiento especial. De hecho, requirió menos pasos especiales de los que estoy acostumbrada en la mayoría de las masas de pastel. Después del último giro en mi batidora de pie, tenía una masa de pastel de coco hermosa y esponjosa.
La receta de Beranbaum indica hornear la masa en dos moldes de nueve pulgadas para un pastel de capas adecuadamente proporciónado. La dividí entre tres moldes de seis pulgadas, y reservé dos de las capas horneadas para otra ocasión (envueltas y congeladas). Una fue para mí. No recorté la parte superior redondeada para que quedara plana como haría para un regalo o un evento. Simplemente la dividí por la mitad y la llené con el glaseado de coco brillante y fortificado con yemas. Una capa más gruesa de lo habitual. Cubrí la capa superior abovedada con más, y utilicé una boquilla de estrella para añadir un toque decorativo especial a lo largo de los bordes. Dejé los lados desnudos, y lo terminé con una corona de cintas de coco. El pastel estaba completo. Era (y sigue siendo) perfecto. El método de crema inversa resultó en una textura de miga densa y uniforme que se disuelve sin esfuerzo en mi lengua. El sabor a coco es rico y sutil en lugar de empalagoso o como crema solar. Era exactamente lo que necesitaba: perderme por un momento. Un pequeño recordatorio de que aún soy capaz de lograr cosas buenas y ser digna de ellas.
Cómo comprarlo
Una de las mejores cosas de los libros más antiguos es que puedes comprarlos usados a un precio muy razonable. Considerando que es un libro de tapa dura y está absolutamente cargado de recetas de pasteles de una leyenda de la repostería, $18 es un precio bien justificado. Si es un regalo o no te gusta lo usado, compra uno nuevo aquí. Para más libros de Beranbaum, sugiero The Cake Bible, que acaba de ser actualizado y reimpreso para su 35.º aniversario.
Fuente y créditos: lifehacker.com
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