Entrevista con George Livesey: Trucos económicos de cocina
Cada jueves, nuestro equipo del blog de dinero entrevista a chefs de todo el Reino Unido, escuchando sobre sus trucos de comida económica y más. Esta semana, hablamos con George Livesey del restaurante con estrella Michelin Bulrush en Bristol.
Mi comida económica favorita en casa son… las legumbres; están realmente subestimadas cuando se trata de comida deliciosa y simple. A veces, solo agrego un poco de aceite de oliva y cebolla roja picada a las judías blancas para un refrigerio rápido, pero una gran receta si quieres llevarlo más lejos es un cassoulet simulado. Comienza friendo cebollas y apio picados con ajo en una sartén pesada y luego añade algunas tiras de tocino ahumado, junto con un poco de chorizo y una pierna de pato confitada (aunque si quieres ser más auténtico, puedes cambiar la pierna de pato por pollo); una vez que todo esté bien dorado, añade sal, pimienta, pimentón y una lata de judías haricot escurridas junto con caldo para cubrir. Hornea en el horno durante 45 minutos a 170°C y añade pan rallado tostado y perejil de hoja plana al final. Este no es un cassoulet tradicional, pero es una gran opción a mitad de semana, especialmente si tienes varias personas que alimentar.
Experiencia gastronómica en Jordnær, Copenhague
Un restaurante que vale la pena visitar… es Jordnær en Copenhague. Una de mis experiencias gastronómicas más memorables. Comida fantástica, hospitalidad e ingredientes. Probablemente el restaurante más consistente que he visitado. A pesar del alto precio, lo considero extrañamente una de las mejores experiencias de cena en relación calidad-precio que he tenido.
Muchos de nuestros huéspedes tienen ideas preconcebidas sobre lo que esperan de un restaurante con estrella Michelin… casi como si la guía fuera una cadena internacional. Queremos poder ofrecer una atmósfera acogedora donde la gente pueda sentirse cómoda para charlar, disfrutar de su noche y de su comida a un ritmo relajado. Sin embargo, muchos de aquellos que han tenido la suerte de cenar en algunos de los restaurantes más caros de Londres esperan la misma experiencia en nuestro tranquilo restaurante del vecindario. Cada restaurante es único, y de la misma manera que esperarías que la experiencia de un espectáculo teatral sea diferente de otra producción completamente distinta, desearía que la gente estuviera dispuesta a confiar un poco más en el proceso. Hemos logrado reducir costos prestando atención a ingredientes y cortes de carne que típicamente se pasan por alto. Un ejemplo sencillo sería nuestra panceta de cordero cocida a fuego lento, que servimos como uno de los primeros platos.
Consejos de cocina y filosofía gastronómica
Mi sustituto económico favorito es… la papada de cerdo en lugar de lomo de cerdo asado. Es increíblemente versátil; puedes asarla, curarla en sal para hacer jamón o hacer un guanciale casero para una carbonara perfecta.
Mi héroe es… Albert Roux. Tuve la suerte de tenerlo como mi chef patrocinador en el curso especializado de chefs de la Academy of Culinary Arts. La familia Roux cambió la gastronomía en el Reino Unido para siempre y terminó entrenando a algunos de los mejores chefs que tenemos hoy en el Reino Unido, desde Marco Pierre White hasta Gordon Ramsay y Marcus Waring.
Mi consejo para un aspirante a chef es… tomarse el tiempo para elegir el restaurante adecuado, y es crucial permanecer allí durante un largo período de tiempo para que puedas absorber tanta información como sea posible y ver de primera mano cómo funciona un restaurante exitoso.
Mi libro de cocina favorito… o el que he encontrado más influyente y al que me refiero más a menudo sería Noma: Time and Place. Cuando recibí este libro por primera vez, lo leí de principio a fin ese mismo día. Simplemente lo encontré fascinante, ya que no tenía un punto de referencia en ese momento para la cocina nórdica. Muchos de los ingredientes utilizados y forrajeados en el libro también son los que puedes encontrar en el Reino Unido. Me dio la primera motivación para forrajear mis propios ingredientes y creó la base fundamental de la filosofía gastronómica en Bulrush.
Mi ingrediente favorito es… shio koji. Se pueden combinar ingredientes de temporada con él para añadir un carácter increíble mientras fermentan. Es genial para ablandar carnes y hacer glaseados con un toque de jugo de yuzu.
Fuente y créditos: news.sky.com
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