Definición de Carne Alimentada con Pasto
El USDA, que supervisa la producción de carne de res en Estados Unidos, establece que “alimentados con pasto” significa que “la hierba y el forraje serán la fuente de alimentación consumida durante toda la vida del animal rumiador, con la excepción de la leche consumida antes del destete. La dieta debe derivarse únicamente de forraje compuesto de hierba… Los animales no pueden ser alimentados con granos o subproductos de granos y deben tener acceso continuo a pastos durante la temporada de crecimiento”. En otras palabras, las vacas alimentadas con pasto solo pueden comer hierba. Todas las vacas comienzan su vida comiendo hierba. Aunque las prácticas agrícolas varían, generalmente las vacas empiezan a alimentarse, pastar y vivir en pastos durante los primeros seis meses de vida. Luego, el ganado criado de forma convencional se traslada a corrales de engorde durante tres a cuatro meses (en ocasiones más), donde se les alimenta con granos, una forma más económica de llevarlos al mercado.
Variación en la Carne de Res Alimentada con Pasto
Sin embargo, aún existe una variación considerable entre la carne de res alimentada con pasto, incluso en la “carne de res terminada con pasto”. Resulta que la definición de “pasto” varía. La mejor carne de res alimentada con pasto tiende a permanecer en pastos (idealmente pastos orgánicos que no están rociados con pesticidas), mientras que la carne de res alimentada con pasto que se encuentra preempaquetada en tu supermercado local es enviada a corrales de engorde y alimentada con pellets de hierba. La mejor manera de obtener carne de res alimentada con pasto que provenga de vacas que realmente comieron hierba es conocer a tus ganaderos locales y granjas familiares. Si no tienes ganaderos locales, aquí es donde entra esta guía.
Diferencias en Sabor y Cocina
Generalmente, la carne de res alimentada con pasto tiene sabores más complejos y contiene menos grasa. Ejemplos individuales varían considerablemente. La carne de res alimentada con pasto tiene un sabor más fuerte, que algunas personas encuentran desagradable, describiéndolo como “sabor a caza” o “sabor a granja”. Según mi experiencia al probar para esta guía y de manera más amplia, todo depende de lo que estés acostumbrado. Después de haber comido mucha carne de res alimentada con pasto, encuentro que la carne de res alimentada con granos es insípida.
Un punto clave sobre la carne de res alimentada con pasto: generalmente se cocina más rápido. Según mi experiencia, parte de la razón por la cual la gente dice que la carne de res alimentada con pasto es dura es que la cocinan en exceso. Asegúrate de tener un buen termómetro para carne. Me gusta el Thermapen One ($110), pero esta alternativa más barata también hará el trabajo.
La Verdad Sobre el Veteado de la Carne
Una cosa que merece disputarse es la idea de que la carne de res alimentada con granos tiene más vetas de grasa (y, por lo tanto, tiene mejor sabor). Según mi experiencia, esto es falso. No es la hierba, es la raza de ganado. Por eso la carne de res Wagyu es tan buscada; es una raza con niveles altos de veteado. Crowd Cow tiene un buen artículo en su blog que explica cómo factores como la raza del ganado afectan el veteado y cómo descifrar el sistema de clasificación del USDA para el veteado. Mi sugerencia es probar carne de res alimentada con pasto de varias fuentes para tener una idea de lo que es. Si te gusta, pide más. Si no es de tu agrado, no te molestes.
Fuente y créditos: www.wired.com
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