¿Qué son los fideos de arroz?
Los fideos de arroz pueden ser secos o frescos. Se fabrican al moler arroz fermentado y agua en una pasta, de la que se moldean los fideos y luego se secan. Una vez secos, tienen una apariencia blanca y traslúcida. Los fideos de arroz secos están comúnmente disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles. (Los he visto en ShopRite, Whole Foods y Walmart). Vienen en tres tamaños, siendo el más grande el menos común fuera de los mercados asiáticos. Es posible que encuentres fideos finos, redondos, que están empaquetados en grandes paquetes; fideos planos de grosor medio, que están envueltos o cortados en tiras; o fideos planos de grosor grande, que también están envueltos o cortados en tiras.
Los fideos de arroz frescos se elaboran extendiendo capas delgadas de masa de arroz, almidón y agua en una bandeja o sartén y cocinando al vapor las láminas para obtener fideos tiernos, masticables y traslúcidos. Están bien engrasados para que no se peguen y se empaquetan en plástico. No suelo ver fideos de arroz frescos en grandes tiendas americanas, pero generalmente puedes encontrarlos en tiendas de comestibles asiáticas. Los fideos de arroz frescos pueden incluir almidón de maíz o almidón de tapioca, y son más opacos en color.
La mejor manera de cocinar fideos de arroz comienza con un remojo
El primer paso indicado en muchas de las cajas de fideos de arroz en grandes tiendas de comestibles es hervir los fideos antes de agregarlos a tu salteado. El autor de estas instrucciones debe amar los fideos empapados, porque esa es la forma más fácil de conseguir fideos de arroz pegados y cocidos en exceso. No necesitas hervirlos primero. Al igual que la mayoría de los almidones (pasta, avena, patatas), los almidones de arroz tienen un límite para la absorción de agua antes de que estallen y se vuelvan pegajosos. Si los hierves y luego los agregas a una sartén que está ardientemente caliente, es probable que revientes algunos glóbulos de almidón. Esto se manifiesta como fideos que se agrupan y se adhieren entre sí.
A diferencia de la pasta italiana, que podría necesitar ser precocida antes de usarse en otro plato, los fideos de arroz secos simplemente necesitan un tiempo de rehidratación en agua a temperatura ambiente. Se volverán flexibles, pero sus almidones no comenzarán a gelificarse hasta que alcancen el calor del wok o la sartén. Este es el paso más sencillo y el más importante para hacer los mejores fideos de arroz en cada ocasión. Para hacerlo, coloca los fideos de arroz en un tazón grande y cúbrelos con agua a temperatura ambiente. Se requiere un poco de previsión aquí. El remojo suele tardar de 25 a 45 minutos, dependiendo del grosor del fideo. Para probar, después de 30 minutos, simplemente introduce la mano y levanta un puñado de fideos. Deben sentirse flexibles pero no blandos. Si todavía están rígidos, déjalos un poco más. La marca o grosor de los fideos puede requerir más tiempo.
No olvides utilizar un poco de aceite
Aquellos que temen a la grasa no apreciarán este paso, pero no puedes omitir el aceite. El aceite es crucial para conducir altas temperaturas en los salteados, pero también para mantener esos almidones pegajosos deslizándose unos de otros. Si intentas saltear fideos y siguen pegándose entre sí y a la sartén, intenta agregar otra cucharada de aceite a la sartén justo antes de introducirlos. También está bien agregar aceite mientras cocinas. Solía tener un límite irracional donde pensaba que la cantidad de aceite inicial, antes de que entrara el primer ingrediente, era el único aceite que podía usar mientras cocinaba. Fue solo cuando mi madre me lo señaló que me di cuenta de lo que estaba haciendo. Simplemente parece que algunos días los ingredientes consumen más aceite que otros, y está bien evaluar y añadir más. Así que cuando estés a punto de agregar los fideos, echa un vistazo a la sartén. Debería haber un poco de aceite visible en ella, acumulándose alrededor de los ingredientes. Si la sartén está seca, esa es tu señal para añadir un poco más.
Cuidado con el exceso de humedad
El último culpable de la muerte de los fideos de arroz es el exceso de humedad en tu sartén. A menos que estés haciendo sopa, un charco de líquido en tu wok o sartén tendrá el mismo efecto que hervir tus fideos y luego intentar freírlos después. Si tus verduras están excretando mucha humedad o has agregado demasiada salsa a tu sartén y parece que no se cocina, no agregues tus fideos aún. Espera a que la humedad se evapore o, como último recurso, vierte el líquido en el fregadero. Regresa la sartén al fuego, agrega un poco de aceite y ahora puedes poner los fideos. Re-condimenta según sea necesario. Nota que si tus verduras están generando charcos, es posible que estés sobrecargando tu sartén. Opta por una sartén más grande o cocina una porción más pequeña la próxima vez.
Fuente y créditos: lifehacker.com
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