Por qué el sellado inverso cambió mi forma de cocinar steak
Solía odiar cocinar steak en casa por una razón principal: el humo. Vivo en un departamento en Brooklyn, lo que significa que tengo que lidiar con un detector de humo sensible. Pero incluso sin la amenaza de una sirena penetrante, el steak era uno de esos alimentos que solo cocinaba “a veces” y que terminaba haciendo más desorden del que quería limpiar. Eso fue hasta que el concepto del sellado inverso entró en mi vida y cambió todo. Ahora puedo hacerme un steak perfecto, y tú también puedes.
¿Qué es el sellado inverso?
El sellado es la forma clásica de preparar un steak: simplemente lo pones en una sartén muy caliente y lo sellas hasta que esté listo. “Sellado inverso” es la frase llamativa para hornear un asado a baja temperatura en un horno convencional y luego pasarlo por una sartén caliente para obtener un buen color en el exterior. El steak se cocina casi completamente en el horno; lo sellas en la sartén simplemente para darle un hermoso dorado y sabor.
Todo tipo de steak se pueden sellar de esta manera
Puedes usar este método con casi cualquier tipo de steak o asado. Puedes sellar al revés un rib-eye, un filet mignon, un New York strip o un lomo de cerdo. La única advertencia es el grosor: es difícil sellar al revés algo más delgado de una pulgada; entre el horneado y el sellado, un corte delgado probablemente se cocinará más allá del punto de término medio antes de que puedas atraparlo. Intenta elegir steaks y asados que tengan una pulgada y media o más de grosor.
¿Por qué el sellado inverso vale la pena?
El sellado inverso ayuda a que el steak se dore de manera más uniforme que simplemente sellarlo en la sartén. Sellar un steak a fuego alto cocinará las fibras de proteína en el exterior mucho más rápido, encogiendo la capa exterior y causando que el centro abulte, lo que hace difícil obtener un sellado uniforme. El sellado se hace principalmente para agregar sabor, por lo que un sellado desigual minimiza el sabor.
El sellado inverso cocina la carne suavemente y lentamente. La mayoría de las veces, comenzarás el proceso con un horno a 225°F o 250°F, y dejarás el steak allí durante 20 a 50 minutos, dependiendo de cómo te guste tu steak. Cocinar a fuego lento permite que la carne se caliente y se cocine de manera más uniforme, manteniendo su forma bonita y plana. ¿La mejor parte? Si me preguntas, no hay humo. No hay oportunidad de quemar cuando usas esta técnica de cocción. Bueno, no aún. (La sellas brevemente al final, pero no es por tanto tiempo). Además, es menos estresante: cocinar de esta manera te permite hacer otras cosas en la cocina mientras el steak se cocina en el horno, y puedes usar un termómetro de sonda cada 10 minutos aproximadamente para ver cómo va. Si tienes el terrible hábito de sobrecocinar tu steak, este método casi garantiza que no lo harás.
El procedimiento adecuado para sellar inversamente un steak
Una superficie más seca se sella mejor, así que la noche anterior a que estés listo para cocinar, seca tu steak con toallas de papel y déjalo reposar sobre una rejilla en la nevera durante toda la noche. Si se te olvida hacerlo, simplemente puedes hacerlo en la mañana durante unas horas. En el peor de los casos (que ciertamente me ha pasado varias veces), simplemente sécalo antes de ponerlo en el horno.
- Precalienta tu horno
Ajusta tu horno a 250°F. Coloca una rejilla sobre una bandeja para hornear. No habrá mucho que gotee del steak, pero elevar la carne permite que el aire caliente fluya alrededor de todos los lados. - Establece tu temperatura objetivo y hornea el steak
Sazona bien tu steak y colócalo sobre la rejilla. Apunta a una temperatura interna de 10 a 15 grados por debajo de la temperatura final deseada. Ten en cuenta que el steak se sellará en una sartén caliente y también experimentará cocción residual. Aquí tienes una tabla con las temperaturas objetivo que el centro de tu steak debe alcanzar antes de sellarlo en la sartén. - Sella en una sartén caliente
Una vez que hayas alcanzado la temperatura interna deseada, retira el steak del horno. Calienta una sartén, o sartén de hierro fundido a fuego medio hasta que esté muy caliente, lo que generalmente toma unos minutos. Sella el steak por todos lados con un poco de mantequilla, alrededor de un minuto por lado. Sirve inmediatamente.
Si es tu primera vez sellando al revés, podrías desanimarte al ver lo feo y gris que luce tu steak al sacarlo del horno. Aguanta. Una vez que lo selles, comprenderás de qué se trata. El steak sellado al revés tiene un gran sabor y luce hermoso. Aunque te pierdes de algunos jugos deliciosos de la sartén, para mí, los beneficios superan lo que falta. Así que despídete de la quemadura y dale la bienvenida a una experiencia de steak más relajante y mejor.
Fuente y créditos: lifehacker.com
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