¿Qué es la cocción periódica?
Todos tienen su opinión sobre cómo hacer un huevo duro perfectamente: ¿se hierve desde un inicio frío, caliente, al vapor, cocido a presión o sous vide? Este debate se intensificará aún más a medida que la cocción periódica entre en escena. Según la ciencia, la cocción periódica produce el huevo duro perfecto. La prueba requería dos ollas con agua a diferentes temperaturas, un temporizador de dos minutos, una libreta y 32 minutos de enfoque ininterrumpido. Debo admitir que los resultados fueron fantásticos, pero no lo volvería a hacer.
Lo especial de los huevos es que tienes dos sustancias: la clara y la yema, una encapsulando a la otra. Como detalla este estudio, dado que esos dos componentes tienen composiciones diferentes, requieren temperaturas de cocción distintas para alcanzar la perfección. Pero a menos que cocines literalmente cada parte por separado, ¿cómo se supone que debes cocinar cada parte a una temperatura diferente sin sobrecocinar la clara? ¿Por qué, con el método de cocción periódica, por supuesto.
Cocinando el huevo perfecto
La cocción periódica en relación con los huevos hervidos es un proceso donde la temperatura de cocción alterna, en este caso desde agua hirviendo (100°C) hasta agua tibia (30°C), a lo largo de 32 minutos hasta que las proteínas de la clara y la yema se cocinan a su estado de perfección individual. No hay claras sobrecocidas o yemas polvorientas. En su lugar, una yema que está gelificada en toda la esfera, y una clara que está firme, pero no gomosa.
El grupo de científicos que llevó a cabo este experimento tuvo un ambiente controlado, espectroscopía y expertos en cata a su disposición para optar por el huevo con la textura más perfecta. Luego escribieron instrucciones sobre cómo realizar el método de cocción periódica en casa. Así que, por supuesto, lo probé.
Instrucciones para hacer el huevo duro perfecto
Coloca dos ollas con agua. Lleva la más pequeña a ebullición. Esta olla estará hirviendo todo el tiempo. Llena una segunda olla más grande hasta la mitad con agua tibia.
Una vez que estas ollas estén a la temperatura adecuada, coloca el huevo en el agua hirviendo durante dos minutos, luego retíralo con una espumadera y déjalo en el agua tibia durante dos minutos. Realizarás este ciclo un total de ocho veces, lo que da un total de 32 minutos.
Consejos útiles para probar este método
Necesitarás un termómetro. Un termómetro de sonda (yo utilicé el Thermapen One) o un termómetro clip-on de baja temperatura. Para mí, el agua a 30°C se siente agradablemente tibia para alguien con manos frías.
Utiliza una olla grande para el agua tibia. Cuando el huevo caliente se sumerja varias veces, no cambiará tanto la temperatura de un gran volumen de agua como lo haría en uno pequeño. Aún así, ten cerca una taza de agua fría si necesitas enfriarlo, y verifica la temperatura cada vez que el huevo caliente entre. Ten una tetera con agua caliente cerca. Dado que estarás hirviendo esa olla más pequeña durante media hora, prepárate para que el nivel de agua disminuya. Si ves que el huevo sobresale por la superficie, completa el agua hirviendo cuando el huevo esté en la olla de agua tibia.
Mantén una libreta. Ocho idas y vueltas es una trampa: es muy probable que olvides en qué ronda vas a menos que lleves un conteo. Yo hice una marca cada vez que puse el huevo en el agua tibia, señalando la finalización de un ciclo.
¿Vale la pena el huevo duro perfecto?
A pesar de que disfruté probando este método de cocción de huevos, no, no vale la pena. Entre la preparación, el espacio necesario, la atención requerida y el tiempo que toma, el resultado final no me impresionó. Y dado que generalmente aplasto los huevos duros sobre tostadas, las diferencias sutiles se pierden. Hice tres huevos para poder degustarlos todos uno al lado del otro. Es crucial destacar que las instrucciones de Science News no indican si el huevo debe ser frío de nevera o a temperatura ambiente, así que probé ambos. Como control, hice un huevo al vapor de la manera habitual para obtener una yema firme.
El huevo frío y el huevo a temperatura ambiente produjeron resultados similares, lo cual creo que es una buena noticia si deseas hacer esto en casa. El huevo frío de la nevera tenía un anillo de clara apenas cuajada alrededor de la yema, mientras que el huevo a temperatura ambiente no tenía esto. A juzgar por los resultados, diría que el artículo de Science News quiere que usemos huevos a temperatura ambiente.
La yema del huevo cocido periódicamente era notablemente diferente de otras yemas de huevo duro que he comido. Así que si eres un gran conocedor de yemas, puede que esto te guste. Es aterciopelada y tiene una textura consistente en todo su interior. La ebullición mediante el método tradicional produce yemas de huevo que tienen un centro menos cocido y se cocinan más cercanas a la clara.
La clara era delicada y fácil de morder, pero no creo que hervir produzca claras demasiado gomosas de todos modos, así que la diferencia es bastante sutil. Solo noté la diferencia porque probé los huevos uno al lado del otro. Dado que “perfecto” está en el estómago del espectador, probablemente seguiré quedándome con mis métodos habituales de huevos fritos y revueltos.
Fuente y créditos: lifehacker.com
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