Celebración de Robert Burns y la evolución del haggis
Cuando los estadounidenses de origen escocés y los expatriados escoceses se reúnen el sábado por la noche para celebrar el cumpleaños del poeta del siglo XVIII Robert Burns, es probable que el haggis tradicional no cumpla con los estándares de los puristas. Este plato escocés, que consiste en vísceras de oveja cocidas, avena y especias, solo puede considerarse un verdadero haggis, argumentan muchos, si incluye un ingrediente clave: el pulmón de oveja, que se utiliza en el relleno. En Estados Unidos, que prohíbe las importaciones de haggis que contenga pulmón de oveja, algunos estadounidenses de ascendencia escocesa han recurrido al mercado negro para conseguir el verdadero.
Ahora, Macsween, uno de los fabricantes de haggis más populares de Escocia, ha desarrollado una receta que cumple con las pautas de importación de EE. UU., reemplazando el pulmón de oveja por corazón de cordero. No es la primera modificación que ha realizado Macsween, que fue fundada en Edimburgo en 1953; en un guiño a los gustos modernos, ha sustituido el estómago de oveja que se usaba tradicionalmente como envoltura de haggis por una envoltura de carne de res, similar a las utilizadas en algunas salchichas.
“¿Creo que hay algo que se puede decir acerca de la diferencia de textura que el pulmón aporta? Sí”, dijo Greg Brockman, un carnicero en Brooklyn que ha hecho su propia versión de haggis durante años. “¿Creo que el consumidor promedio lo notará? Probablemente no.”
La nueva versión de esta delicadeza está programada para llegar a Estados Unidos para este tiempo el próximo año, justo a tiempo para ser el centro de atención en las celebraciones de Burns Night. Burns ayudó a convertir el haggis, que tradicionalmente era consumido por campesinos, en el plato nacional de Escocia con versos como “Fair fa’ your honest, sonsie face / Great chieftain o’ the pudding-race!” en su poema “Address to a Haggis”, que se lee como parte de las celebraciones.
Oportunidades en el mercado estadounidense
Aunque la mera mención de la delicadeza puede provocar muecas entre los estadounidenses, James Macsween, director general de su negocio familiar, ve posibilidades más allá de Burns Night. “Mucha gente lo come de manera regular”, dijo. “Hemos hecho todo el trabajo duro: lo hemos molido, mezclado, condimentado y transformado en un ingrediente muy nutritivo y sabroso”.
Según Macsween, se puede quitar la envoltura y agregar el relleno como un complemento o ingrediente en pizza de haggis, lasaña de haggis o poutine de haggis. “Se pueden hacer cientos de sugerencias de menú”, comentó. “Es la versatilidad”.
Macsween vende alrededor de ocho millones de libras de haggis cada año en Gran Bretaña, donde la receta incluye pulmón de oveja. Su mayor cliente es la cadena de supermercados y grandes almacenes Marks & Spencer. Macsween señaló que el mercado del haggis está valorado en aproximadamente 14 millones de libras, o alrededor de 17.5 millones de dólares.
Desafíos para entrar al mercado norteamericano
La entrada en el mercado estadounidense ha sido un desafío. El haggis fue prohibido en Estados Unidos en la década de 1970 debido a la prohibición de la venta de pulmones. En 1989, Estados Unidos prohibió las importaciones de cordero y carne de res de Gran Bretaña tras un brote de encefalopatía espongiforme bovina, también conocida como la enfermedad de las vacas locas.
Macsween dijo que había intentado ingresar al mercado de América del Norte desde 2015, cuando comenzó a representar a la industria escocesa de haggis y de fabricación de carne en conversaciones con los gobiernos canadiense y estadounidense para intentar reinstaurar el cordero y la carne de res escoceses en los menús a través del Atlántico.
Estados Unidos flexibilizó sus restricciones sobre las importaciones de cordero y carne de res en 2022, pero debido a la prohibición de la venta de pulmones, quedó claro que si el haggis de Macsween se vendía en América, tendría que sustituir el pulmón de oveja por corazón de cordero.
Expectativas y autenticidad del haggis escocés
El haggis hecho en América es “perfectamente aceptable”, dijo Macsween. Pero ahora, afirma, es tiempo de “finalmente llevar el auténtico haggis escocés a Estados Unidos”. Macsween utilizará la misma receta para el haggis vendido en América que en Canadá, ahora uno de sus mayores mercados. Esto incluye corazón de cordero y grasa, avena, pimienta blanca y negra, hierbas aromáticas, sal, cebolla y caldo. “Sabemos que funciona”, agregó. “Es un producto sabroso, y es el haggis más auténtico que podemos hacer dentro de la legislación.”
Anne Robinson, fundadora de Scottish Gourmet USA en Greensboro, N.C., no está tan segura. Su empresa es uno de los mayores proveedores de haggis hecho en EE. UU. (hecho con cordero molido y hígado de res, venado o verduras), y cuestionó si Macsween podría sortear las regulaciones estadounidenses. Aún así, dio la bienvenida a la empresa a lo que describió como “un mercado altamente especializado”.
El carnicero Brockman, quien vivió en Escocia durante cuatro años, recordó haber disfrutado de haggis de Macsween en las celebraciones de Burns Night con amigos. Ahora prepara el suyo en Prospect Butcher Company, usando corazón y hígado de oveja. Suele vender unas 20 libras alrededor de Burns Night. “Todos lo temen como este alimento extraño emblemático”, comentó. “Pero tiene una maravillosa mezcla de especias cálidas y ese toque metálico del corazón y el hígado. No creo que sea en absoluto abrumador. Es solo un rico montón de comida, hombre. No es atractivo en forma o color, pero sabe muy bien y huele realmente bien.”
Fuente y créditos: www.nytimes.com
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