¿Cuál es la mejor manera de cocinar carne molida?
Como adolescente, me sentía confundido cuando leía las instrucciones de una caja de tacos. Recuerdo que el paso después de cocinar la carne molida era algo como “drenar el agua”. ¿Qué agua? Solo me tomó una vez, y luego supe a qué agua se referían. Cocinar carne molida a menudo resulta en trozos grises y gomosos, y dorarla es aún más difícil debido a ese charco de líquido. Afortunadamente, hay un remedio sencillo para este problema: cocinar carne molida más rápido y tierna con una pizca de bicarbonato de sodio.
Los beneficios del bicarbonato de sodio
No tengo problemas en hacer esta afirmación: esta es la mejor manera de cocinar carne molida. El bicarbonato de sodio es un químico común que la mayoría de las personas tiene disponible en la cocina (y si no, cuesta alrededor de $1.50 en el supermercado). Este método requiere la más mínima cantidad para ser efectivo, y resulta en carne molida no solo bellamente dorada, con bordes crujientes, sino que esos trozos son suaves, jugosos y más sabrosos que cuando se cocinan en su propio líquido. La primera vez que me di cuenta de los beneficios del bicarbonato de sodio en la cocina fue en America’s Test Kitchen, ya que puede acelerar la cocción de vegetales duros. Hay mucho más que puede hacer con la carne, incluyendo carne molida, pollo y cerdo. La forma en que lo hago es volcando la carne molida en una sartén grande. (Agrupar cualquier ingrediente, ya sea vegetal o carne, es una manera segura de crear vapor y eso retrasa el dorado, así que deja que tu comida tenga mucho espacio). Desmenuza la carne con el fuego apagado, y luego espolvorea una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio. America’s Test Kitchen recomienda aproximadamente un cuarto de cucharadita por cada 12 onzas de carne, así que para 16 onzas de carne, calculé una cucharadita colmada de un cuarto.
Esparce el bicarbonato lo más ampliamente que puedas para cubrir la mayor superficie de carne posible. Es imposible cubrir cada rincón, y está bien; aún así funcionará maravillas. Mezcla y revuelve la carne con el bicarbonato y deja reposar durante 15 minutos. Cuando termine el tiempo, enciende el fuego y cocina como de costumbre.
La comparación de dos lotes de carne
Para mostrar la diferencia, cociné dos lotes de carne: uno con el tratamiento de bicarbonato y otro sin. Para el lote con bicarbonato, espolvoreé y esperé 15 minutos. Luego encendí la llama a fuego medio y comencé a revolver y desmenuzar la carne a medida que comenzaba a cocinarse. No solo la carne se cocinó rápidamente, sino que comencé a ver dorado en los primeros dos minutos; gran parte de la carne aún estaba cruda en algunas áreas.
La sartén entera de carne se cocinó en cinco minutos, y la dejé dorar durante dos minutos más. Solo hubo un momento en que pude ver que aparecía un poco de líquido, pero no era nada comparado con un charco.
Para la carne molida normal, simplemente comencé a cocinarla a fuego medio, desmenuzándola y revolviendo. Al principio parecía lo mismo, excepto por el dorado. Entonces, justo antes de que las últimas partes se volvieran grises, se formó un gran charco de líquido. Ese líquido debería estar dentro de tu carne; en cambio, llena la sartén antes de que la carne pueda comenzar a dorarse y retrasa aún más ese dorado. Esa sartén tomó cinco minutos más y los trozos de carne estaban notablemente duros.
¿Por qué el bicarbonato de sodio mejora el dorado de la carne molida?
El bicarbonato de sodio cumple una doble función con la carne, actuando tanto como ablandador como creando un ambiente para un mejor dorado. En cuanto al ablandamiento, cada vez que la carne se pone en una sartén caliente, se puede ver que se contrae visiblemente. Ya sea una hamburguesa o un filete, probablemente has sido testigo de lo que parece ser un encogimiento. Cuando la carne se cocina, las fibras musculares se contraen y expulsan líquido como resultado. Cuanto más la cocinas, más líquido se expulsa. Por eso, la carne sobrecocida sabe seca. Eso es exactamente lo que ves cuando observas ese charco de líquido en una sartén de carne molida. Lo que queda son trozos de carne difíciles y sobrecocidos en la sartén.
El bicarbonato de sodio soluciona esto al evitar que las fibras expulsen tantos de sus jugos. Ese mismo artículo explica que el bicarbonato de sodio cambia el pH de la carne, haciendo que los filamentos musculares (pequeños hilos que existen en las células musculares) se repelan entre sí incluso cuando se encuentran con el calor. Así que en lugar de tensarse, permanecen separados. El líquido dentro no tiene que abandonar su camino, y eso resulta en una carne más jugosa. Menos líquido en la sartén también significa un dorado más rápido, ya que el dorado solo puede ocurrir si no hay un montón de agua o vapor presente. Además, aumentar el pH con bicarbonato de sodio crea un ambiente más básico para la carne, y es cuando la reacción de Maillard realmente se produce. La reacción de Maillard es lo que tenemos que agradecer por los productos horneados, carnes y vegetales maravillosamente dorados, y estas áreas doradas crean nuevos sabores más complejos. Más dorado realmente significa que tu comida es más sabrosa. Y mientras que las reacciones de Maillard pueden ocurrir sin bicarbonato de sodio, aumentan con un pH más alto.
¿No es agradable saber que la adición más pequeña, más barata y más sencilla a tu carne molida puede tener un efecto tan significativo en tu cena? Encuentro esto muy satisfactorio. Prueba esto y creo que a ti también te gustará.
Fuente y créditos: lifehacker.com
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