¿Qué es el brócoli rabe?
El brócoli rabe es un vegetal que puede ser engañoso. Es posible que lo hayas degustado en un restaurante y te haya cautivado su textura que combina los sabores del brócoli, espinaca y col rizada (kale). Sin embargo, no estás solo si, al intentar cocinarlo en casa, te diste cuenta de que era completamente incomible. La traición es casi tan amarga como su sabor. A diferencia de otras hojas amargas, el brócoli rabe tiene un secreto: su sabor es bastante malo si no se blanquea.
La importancia de blanquear
Cuando se prepara correctamente, el brócoli rabe se convierte en una delicia. Su amargor natural resalta al combinarlo con quesos salados y firmes, además de complementar bien con ajo y chile en hojuelas. Sin embargo, no es tan simple como cocinar col rizada o rúcula, que son amargas de manera más agradable. El brócoli rabe crudo puede ser bastante contundente. Según America’s Test Kitchen, dos componentes que se encuentran naturalmente en el brócoli rabe, la mirosinasa y el glucosinolato extremadamente amargo, se combinan durante el corte y la masticación, produciendo isotiocianatos aún más amargos. Blanquear el brócoli rabe en agua hirviendo es una excelente manera de asegurar que menos compuestos amargos lleguen a tu paladar, y realmente funciona. Mientras ATK considera que blanquear podría hacer que el brócoli rabe pierda su carácter, yo tengo una opinión diferente.
Cómo preparar el mejor brócoli rabe
America’s Test Kitchen recomienda cortar menos el vegetal durante la preparación para evitar la creación de isotiocianatos, pero al final todavía tendrás que masticarlo y estos compuestos amargos interactuarán de todos modos. Puede que solo me pase a mí, o el brócoli rabe de Nueva York simplemente sea más amargo (aquí todo lo es), pero blanquear es un paso necesario para tener un rapini más sabroso. Mi método combina cortes grandes y blanqueo, lo que reduce el amargor y proporciona la mejor textura. El sabor característico de la planta se suaviza de la mejor manera, pero sigue presente.
Instrucciones para blanquear brócoli rabe
Hierve agua en una olla mediana o grande. Comienza limpiando el brócoli rabe. Corta las puntas secas y las hojas que estén dañadas o babosas. Alínea varias piezas en tu tabla de cortar y córtalas en trozos de cinco centímetros. Ten lista un baño de hielo (un tazón con agua fría y cubos de hielo) cerca. Una vez que el agua esté hirviendo, añádele sal. Usualmente utilizo alrededor de una cucharadita de sal marina. Sumerge el brócoli rabe en el agua hirviendo, asegurándote de que esté completamente sumergido con una cuchara ranurada. Blanquea el vegetal solo de 30 a 40 segundos. Utiliza pinzas para sacar el rapini, sumergiéndolo inmediatamente en el baño de hielo. Si deseas conservar un poco más de amargor, puedes usar esta técnica más suave de blanqueo.
Tu brócoli rabe tendrá un vibrante color verde oscuro, estará suave, pero nada blando, y ese amargor severo estará controlado. Saltea tus verduras menos amargas para terminar de cocinarlas y darles sabor. Me gusta usar bastante aceite, ajo, chile en hojuelas y sal. Sirve como guarnición, agrégalo a sándwiches, o mézclalo con pasta y mucho pecorino Romano.
Fuente y créditos: lifehacker.com
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