Entrevista con Phil Kearsey
Cada jueves, nuestro equipo del blog de Dinero entrevista a chefs de todo el Reino Unido, conociendo sus trucos y consejos para una comida económica. Esta semana, hablamos con Phil Kearsey, chef ejecutivo del emblemático Pied à Terre de Londres, galardonado con estrellas Michelin.
Consejos de cocina de Phil Kearsey
Un consejo top para cocineros amateur es… ¡la acidez es un condimento! Al igual que la sal y la pimienta, los cítricos o el vinagre pueden elevar un platillo simple a otra dimensión.
El alimento individual más sobrevalorado es… las microhierbas sin sabor. Sí, se ven encantadoras en Instagram, pero si no añaden nada al plato, ¡fuera de ahí!
Mi ingrediente secreto que adoro y uso todo el tiempo es… el vinagre de jerez. Añade tantas capas de sabor en una salsa, un puré o un aderezo. ¡Puedo beberlo!
Platos asequibles y restaurantes recomendados
Mi comida económica favorita en casa es… pasta de calabacín. ¡Es tan simple, rápida y deliciosa! Hierve un poco de agua y cocina la pasta que prefieras (me encanta el penne para esto); El agua debe saber a mar y descontar un 10% del tiempo de cocción indicado en el paquete; Mientras tanto, calienta 100g de un buen aceite de oliva a fuego lento; Corta finamente cuatro dientes de ajo y un chile y mézclalos en el aceite; Ralla un calabacín en el lado de queso cheddar de un rallador y sofríelo un poco; Luego, escurre la pasta y mezcla en el aceite; Agrega albahaca picada, un chorrito de limón y sazona. ¡A disfrutar!
Un restaurante que vale la pena para darse un gusto es… el French Laundry, en California. Después de hacer una pasantía allí y antes de unirme, tuve la oportunidad de cenar solo. El chef David Breeden y Thomas Keller me prepararon un menú de degustación de 22 platos.
Un lugar económico para comer donde vivo es… Tooting. Disfruto ir por un curry auténtico allí. Me gusta sentarme en sillas de jardín de plástico en un restaurante sencillo para disfrutar de una auténtica comida india cocinada por alguien con orgullo, pasión y años de experiencia, lo que es insuperable para mí… ¡pásame el tenedor de plástico!
Frustraciones y consejos para chefs
Lo que más odio en los restaurantes es… cuando los clientes reservan y no se presentan o cancelan el mismo día. Nos encantaría poder ofrecer esa mesa a otra persona y con ella la oportunidad de disfrutar de nuestra hospitalidad.
El mayor error que veo en las cocinas es… la falta de organización, que conduce al desperdicio. Personalmente, mi estilo se basa en obtener los mejores productos y celebrarlos. Ver un ingrediente no utilizado en su potencial es muy frustrante.
Mis héroes culinarios son… Gordon Ramsay y Heston Blumenthal. He tenido la suerte en mi carrera de trabajar con algunos de los mejores chefs del mundo, pero debo decir que, como joven chef que se enamoraba de la gastronomía, era (y sigo siendo) un gran fan de ellos.
Consejos finales y hábitos en la cocina
Mi consejo para un chef en ciernes es… trabajar para chefs a quienes aspiras parecerte cuando hagas una pasantía. No te sorprendas por un salario un poco reducido por la oportunidad de aprender mucho más. Trabaja duro e invierte en tu futuro. Confía en mí, vale la pena a largo plazo.
Un libro de cocina que recomiendo es… el cookbook del French Laundry. Cambió mi vida y me inspiró tanto que terminé trabajando allí y también trabajé en su último libro.
He reducido costos en mi restaurante al… ser más consciente y solicitar cantidades más pequeñas diariamente, ya que todo es mucho más caro ahora. Para cocinar con los mejores productos, debes contar cada cebolla.
Mi sustituto económico favorito es… cualquier cosa que tome más tiempo en cocinar es siempre la mejor opción cuando hablamos de productos e ingredientes más baratos. Es la habilidad del chef la que puede desbloquear el potencial de sabor. Por ejemplo, un solomillo de res es increíble, pero una gran costilla corta estofada cuesta una fracción y, si se cocina bien, está muy por delante en términos de profundidad de sabor.
He dado comidas gratis… En Pied à Terre, mi primer chef vino a cenar y cocinar para él, mostrando cuánto he crecido desde ese adolescente lleno de quemaduras, fue increíble. Cuando recibimos la cuenta, David Moore (el fundador del restaurante) casi me hace llorar cuando me dijo que simplemente dejara una nota en la mesa diciendo que nos habíamos hecho cargo de todo. Devolver a las personas que me han moldeado a través de los años es la mejor sensación del mundo.
Fuente y créditos: news.sky.com
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