La Desconexión del Sistema Alimentario
La mayoría de nosotros no sabemos cómo se elabora nuestra comida. No sabemos mucho sobre lo que comió nuestra hamburguesa cuando era parte de una vaca, dónde vivió esa vaca o cómo murió. Lo mismo ocurre con el trigo en nuestro pan o las hojas en nuestra ensalada. El sistema alimentario es principalmente una caja negra para nosotros.
El Impacto del Farm-to-Table
Esta desconexión es la razón por la que el concepto de “de la granja a la mesa” ha tenido tanto éxito: busca volver a familiarizarnos con nuestra comida y considerar el agua, las emisiones, el trabajo y el cuidado que se invierte en nuestras comidas. Ahora, estoy completamente a favor de esto, pero hay un área en la que no me importaría escuchar menos sobre cómo se produce nuestra comida: las carnes a base de plantas. Estoy convencido de que necesitamos alternativas vegetales a los productos animales, pero sospecho que las empresas de proteína alternativa a veces se concentran demasiado en cómo se elaboran estas carnes.
El Sabor es lo Primero
Entiendo el enfoque en la ciencia de la comida. Después de todo, soy periodista de WIRED. Pero cuando escucho el bullicio de la tecnología en las conferencias de alimentos, solo tengo una pregunta: ¿Es delicioso? Esto es lo que pensé cuando alguien ofreció enviarme un montón de carne impresa en 3D de una empresa en Israel. La carne a base de plantas ha estado en un bache recientemente. Quizás necesitaba un avance tecnológico para llevarla al siguiente nivel. Además, imprimir un filete en 3D es bastante genial, y estos kits de prueba eran “bastante costosos” y aún no estaban disponibles al público. Pedí al departamento de relaciones públicas que me los enviara.
La Promesa de la Impresión 3D
Las carnes a base de plantas necesitan ser más que solo una moda, dice Arik Kaufman, CEO de Steakholder Foods, la empresa israelí que me envió la carne impresa en 3D. “Necesitas comer un producto que sea asombroso”, dice. Steakholder me envió varias carnes vegetales. Había filetes de pescado blanco impresos en 3D, filetes de res y filetes de res veteados. También había hamburguesas y kebabs de pescado, ninguno de los cuales era impreso en 3D. En una clara señal de que el futuro de la comida había llegado, los cortes estaban empaquetados en una caja de carga médica llena de hielo seco que rápidamente llenó mi cocina de vapor.
El Proceso de Cocción
La ventaja de imprimir 3D alimentos se centra en crear estructuras deliciosas, dice Kaufman. Su empresa ha fabricado dos impresoras diferentes: una que imprime pescado y otra que hace cortes de carne, ambas utilizando una mezcla premezclada de ingredientes. La impresora de carne puede producir alrededor de 500 kilos de carne a base de plantas por hora, mientras que la impresora de pescado produce 100 kilos por hora. Cociné el filete de pescado blanco como indicaba el folleto dentro de la caja: lo cepillé con aceite y lo asé durante 10 minutos a 180°C. El filete aún parecía un poco pálido después de 10 minutos, así que lo dejé un poco más hasta que tuvo un poco de color. Sospechaba que dorar el filete en una sartén habría añadido una mejor corteza, pero temía que no tuviese la integridad estructural para resistir ese giro. Luego, mientras mi filete se desintegraba en el trayecto entre la bandeja para hornear y el plato, se confirmaron mis sospechas. Al filete blando le añadí una salsa de mantequilla de limón y alcaparras (vegana), espolvoreé un poco de perejil y lo serví con cuscús.
La Experiencia del Sabor
Kaufman afirma que imprimir en 3D el pescado blanco recrea la textura hojaldrada de un filete de pescado. Esa no fue mi experiencia al comerlo. Al cocinarlo, el pescado tenía una delgada capa exterior que se desmenuzaba, pero por dentro el filete tenía la textura de un mousse, con solo un leve toque de sabor a pescado.
Fuente y créditos: www.wired.com
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