Mars y la Resiliencia del Cacao
En otros lugares, Mars busca abordar el problema desde sus raíces mejorando la resiliencia de la planta de cacao, que es fundamental. El gigante alimentario está trabajando con el USDA y UC Davis para secuenciar el genoma de los patógenos que causan estragos en los rendimientos de las cosechas, incluyendo la enfermedad del fruto negro. Espera que al comprender los problemas a nivel microscópico, pueda seleccionar árboles de cacao resilientes y evitar por completo los dolores de cabeza en la cadena de suministro del sector.
El Potencial de la Pascalización
Nag señala otras áreas de desarrollo que se centran en mejorar la calidad de las nuevas soluciones. En particular, sugiere que la pascalización puede tener un gran potencial. “La pascalización [también conocida como procesamiento de alta presión—HPP] implica aplicar altos niveles de presión hidrostática a los productos de cacao para estabilizar las partículas de cacao y prevenir la separación del polvo de cacao”, explica. “Esta técnica preserva sabores y nutrientes, extiende la vida útil, modifica la textura y asegura la seguridad alimentaria en productos de cacao y chocolate sin depender del calor o conservantes químicos. Aunque este método aún está bajo investigación, muestra promesa para mejorar la textura de los productos de chocolate, particularmente en formulaciones alternativas.”
La Competencia en el Mercado
A pesar de la creciente competencia, Mishra se siente seguro sobre el potencial del todo cacao. Sin embargo, su equipo no es el primero en considerarlo, y tanto Nestlé como Lindt & Sprüngli han hecho incursiones en mercados similares, con diferentes grados de éxito. Después de lanzar su producto todo cacao Incoa en 2019, Nestlé lo retiró silenciosamente del mercado en 2023 tras recibir una recepción decepcionante en algunos mercados europeos. El chocolate no utilizó el endocarpio y omitió la etapa de gelificación, pero prometía resultados positivos similares para los agricultores.
El Futuro del Chocolate Innovador
Por otro lado, Lindt & Sprüngli aparentemente encontró más apetito tras el lanzamiento de su producto Cocoa Pure en 2021; continúa ofreciendo la barra de cacao 100% en edición limitada, también en asociación con Koa, pero solo utilizando la pulpa. Entonces, el espíritu de la industria parece estar abierto a nuevas ideas, pero ¿el público abrazará este nuevo chocolate y la singular metodología de elaboración de chocolate de ETH Zurich logrará salir alguna vez del laboratorio? “Si no tuviera un trabajo de día, probablemente comenzaría una empresa”, dice Mishra. “Pero el verdadero hito para la implementación que debe lograrse es que una empresa de chocolate se arriesgue a prototipar un producto—un producto real, no un producto realizado por científicos. Nos científicos no somos muy buenos haciendo delicias culinarias, típicamente. Creo que tan pronto como un fabricante de chocolate más grande considere que es un camino digno de seguir, el cambio comenzará.”
Fuente y créditos: www.wired.com
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