Por qué debes hornear pan en una olla de hierro fundido
Hay algunos trucos en la elaboración de pan en casa que marcan la diferencia entre un pan mediocre y uno espectacular. Uno de ellos es tener una superficie de horneado robusta para obtener una buena corteza en la parte inferior, y otro es crear un ambiente húmedo para un pan alto. Manejar estos requisitos puede sonar complicado, o parecer que se necesita equipo caro, pero en realidad puedes resolver ambas necesidades con un utensilio común de cocina: la olla de hierro fundido.
Una superficie de horneado resistente, como una piedra para hornear, es fácil de conseguir, pero un horno inyectado de vapor como los que tienen las panaderías no es tan común en casa. El vapor es esencial para un pan que suba completamente y que se quiebre exactamente donde lo marcas. El aire húmedo permite la expansión en el horno y es el último momento en que tu pan crece después de todo ese proceso de fermentación. Sin humedad, el pan desarrollará inmediatamente una piel seca que impide la expansión en el horno, lo que puede frenar tu masa y hacer que se rompa en una unión no prevista mientras el interior del pan comienza a elevarse unos minutos después. El aire húmedo en los primeros cinco a diez minutos de horneado asegura que la corteza no se desarrolle demasiado pronto y que la masa pueda expandirse tanto como sea posible.
Existen trucos como colocar un recipiente con agua en el horno caliente con la esperanza de que genere vapor mientras se hornea tu pan, pero descubrí que esto no siempre es suficiente porque el horno es un espacio grande y el vapor se escapa rápidamente. Si solo tuvieras un espacio pequeño y cerrado hecho de un material resistente para capturar la humedad natural del pan y distribuir el calor de manera uniforme. Ah. Claro. La olla de hierro fundido es como una piedra de hornear y un generador de vapor todo en uno. (Y si aún no tienes una, aquí hay algunas opciones asequibles.) La olla de hierro fundido marca una gran diferencia en el aumento que obtiene mi masa agria en comparación con el método de la piedra para hornear y el recipiente con agua.
Cómo hacer pan en una olla de hierro fundido
Puedes hacer cualquier pan leudado con levadura en una olla de hierro fundido (y también un montón de otras cosas), solo asegúrate de que el pan no sea demasiado grande para el recipiente que tienes. Un pan redondo que esté completamente fermentado y listo para hornear debería tener una pulgada de espacio a su alrededor y unos centímetros por encima. Un buen aumento es lo que estamos buscando, así que no quieres que el espacio esté apretado.
Cuando tu masa ya haya realizado la fermentación principal y esté moldeada, colócala sobre un gran trozo de papel pergamino para su segunda fermentación. Luego, prepara tu horno. Mi olla de hierro fundido es bastante alta, así que bajo la rejilla a la segunda posición desde la parte inferior para tener suficiente espacio. Aproximadamente 30 minutos antes de que tu pan termine de fermentar, coloca la tapa en tu olla de hierro fundido y ponla en el horno para precalentar. Ajusta el horno a la temperatura que necesites. Yo ajuste el mío a 450°F para la masa agria. Ten en cuenta que la mayoría de las ollas de hierro fundido son seguras para el horno hasta 500°F o más, pero a veces la manija de la tapa no lo es. Verifica tu marca para asegurarte. Si tu tapa no es apta para horno, usa una bandeja para hornear para cubrir la parte superior. No es perfecto, pero servirá.
Una vez que el pan esté listo para hornearse, hazle cortes como prefieras. Me gusta el corte en cuadrado. Con cuidado, saca la olla de hierro fundido del horno usando guantes. Retira la tapa. Levanta el pan por las esquinas del papel pergamino y bájalo en la olla. Coloca la tapa nuevamente (si estás usando una bandeja como “tapa”, ponla una vez que el recipiente esté en el horno) y vuelve a introducir toda la olla en el horno convencional. Hornea el pan durante el tiempo que indica tu receta, pero con 10 minutos restantes en el tiempo de horneado, retira la tapa para que el pan se dore. Saca el pan de la olla cuidadosamente para enfriarlo sobre una rejilla.
Mi receta de masa agria en olla de hierro fundido
Esta receta utiliza un inicio de masa agria para dar sabor y, por supuesto, para el leudado. Sin embargo, si no estás en el negocio de mantener masa madre (y si quieres hacerlo pero sigue fallando, lee esto), simplemente puedes revolver una cucharadita de levadura seca activa en la medida de agua antes de añadir la harina y la sal.
Ingredientes:
7 onzas de agua a temperatura ambiente
4 onzas de masa agria
10 onzas de harina de alto contenido de gluten
0.25 onzas de sal
- Mezcla el agua, la masa madre y la harina en el tazón de una batidora de pie. Utilizo el gancho para masa y revuelvo hasta que las partes secas se humedezcan y la masa tenga un aspecto desaliñado. Deja reposar esto durante 15 minutos. Esta corta autólisis ayudará a hidratar la harina y fortalecer el gluten.
- Coloca el gancho para masa y el tazón en la máquina y ponla en la primera velocidad. Espolvorea la sal mientras mezcla. Cambia a la segunda velocidad durante tres minutos, y luego a la tercera velocidad por otros tres minutos. Al principio, la masa puede pegarse un poco al fondo, y está bien, se incorporará al final.
- Pon la masa en un tazón ligeramente engrasado y cúbrelo con plástico, una bolsa de plástico o un gorro de ducha de hotel. Coloca este tazón en un lugar cálido, o en mi configuración favorita que es un calentador de tazas para la fermentación. Cada 45 minutos, pliega la masa por la mitad y dale la vuelta. Esto es especialmente útil para la masa agria, pero si has utilizado levadura seca activa puedes dejarla estar.
- Una vez que la masa haya duplicado su tamaño, generalmente de dos a tres horas dependiendo de cuán activa esté tu levadura, viértela sobre una superficie ligeramente enharinada. Dóblala por la mitad para sacar el aire. Forma la masa en un cuadrado y levanta los bordes juntos para hacer una bolsa. Quita la harina y da vuelta la bolsa. Usa tus manos para tensar la piel de la masa y darle forma de bola. Aquí tienes mi video sobre cómo dar forma a la masa. (Es muy útil, según yo.)
- Coloca el pan sobre un gran trozo de papel pergamino y cúbrelo con un paño de cocina y pon sobre eso el mismo trozo de plástico que usaste antes. Déjalo fermentar durante aproximadamente 45 minutos, o hasta que un dedo deje una marca que rebote a medias.
- Calienta la olla de hierro fundido en el horno convencional durante este tiempo de fermentación. Cuando el pan esté listo para hornearse, hazle cortes con un cuchillo serrado afilado o un lame. Saca la olla, toma las esquinas del papel pergamino y baja el pan en la olla. Cubre la olla de hierro fundido y ponla en el horno para hornear durante 15 minutos. Retira la tapa y deja el pan en el horno para terminar de hornearse durante otros 10 minutos. Enfría el pan terminado sobre una rejilla de enfriamiento.
Fuente y créditos: lifehacker.com
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